Tešlos pH yra pagrindinis duonos gamybos kokybės kontrolės rodiklis. Nešiojami pH matuokliai, kurių pH aptikimo tikslumas yra ±0,1 ir platus 3,0-10,0 pH diapazonas, tapo pagrindiniu įrankiu stebint visą šiuolaikinį duonos gaminimo procesą. Pagrindiniai jų panaudojimo būdai atsispindi dviejose pagrindinėse srityse: dinamiška fermentacijos stebėsena ir gaunamų žaliavų tikrinimas.
Fermentacijos etape tešlos pH iš pradžių sumažėja nuo 6,2–6,4, nes progresuoja mikrobų metabolizmas, o galiausiai stabilizuojasi ties 4,4–4,8. Kepėjai gali tiksliai stebėti mikrobų aktyvumą trimis taškais: 0 val., 1,5 val. ir 3 val. Jei pH nukrenta žemiau 4,5, reikia nedelsiant pradėti bandymą, kad būtų išvengta per didelio rūgštingumo; jei per 2 valandas nenukrenta žemiau 5,0, rūgimo temperatūrą reikia padidinti 2-3 laipsniais arba pridėti 0,5% mielių. Praktiniai duomenys rodo, kad įdiegus pH stebėjimą, tešlos fermentacijos sutrikimas sumažėjo nuo 12% iki 3%, o derliaus stabilumas padidėjo 40%.
In the raw material inspection stage, the pH of flour needs to be controlled between 6.0 and 6.5 (>6.8 veikia glitimo susidarymą,<5.8 easily leads to browning), and the production water needs to be maintained in a neutral range of 6.8-7.2 (>7.5 slopina amilazę,<6.5 accelerates acidification). After implementing raw material pH pre-inspection, a chain central factory saw a 58% reduction in batch rework rate and an annual reduction in raw material loss of approximately 12 tons. This equipment, through full-process data support, effectively improved the stability and quality consistency of bread production.
pH matuokliai atlieka nepakeičiamą vaidmenį optimizuojant kepimo procesą ir kuriant naujus produktus. Tyrėjai gali nustatyti koreliacijos modelį tarp rūgštingumo ir produkto savybių, analizuodami skirtingų formulių pH kitimo kreives. Pavyzdžiui, kuriant minkštą duoną, tešlos pH stabilizavus ties 5,0-5,2, produkto savitasis tūris siekia 3,8 ml/g, o vidinio poringumo vienodumas padidėja 25 %; kuriant mažo-cukraus pilno grūdo kvietinę duoną, kontroliuojant galutinį fermentacijos pH 4,6-4,7 diapazone, galiojimo laikas gali pailgėti 2 dienomis. Jo perkeliamumas leidžia atlikti bandymus kelyje įvairiais etapais, įskaitant maišymo bakus, sandarinimo dėžes ir orkaites, sudarant visą kokybės stebėjimo grandinę.
Duomenų patikimumui užtikrinti reikalingas standartizuotas veikimas: kasdieninis maitinimas-įjungiamas naudojant trijų-taškų kalibravimą naudojant standartinius buferinius tirpalus, kurių pH 4,01, 6,86 ir 9,18, paklaida kontroliuojama ±0,02 pH ribose; prieš matavimą elektrodai turi būti nuplauti dejonizuotu vandeniu ir išdžiovinti; po bandymo elektrodus reikia nedelsiant panardinti į 3 mol/L kalio chlorido tirpalą priežiūrai. Naudojant plokštuminius indukcinius elektrodus, sumažėja tešlos likučių sukibimas, sutrumpėja valymo ir priežiūros laikas 60 %, o tradicinių stiklo elektrodų eksploatavimo trukmė padvigubėja. Išmaniojo pH matuoklio duomenų įrašymo funkcija automatiškai generuoja bandymų ataskaitas, pateikdama skaitmeninius kokybės atsekamumo įrodymus.
Kepimo pramonėje tobulėjant standartizacijai, pH matuokliai iš bandymo įrankių virto „skaitmeninėmis nervų galūnėlėmis“ gamybos procese, todėl duonos gamyba iš empirizmo perėjo į{0}}duomenimis pagrįstą metodą. Atsižvelgiant į vartojimo atnaujinimą, šis moksliniais bandymais{2}}pagrįstas kokybės kontrolės modelis tapo pagrindine technologine pagalba kepykloms, siekiant padidinti produktų konkurencingumą.
